Product Info | Bewerken en Bewaren
Paprika’s en pepers: veilig genieten en conserveren

Paprika’s en pepers zijn de laatste jaren in populariteit gestegen en er zijn veel verschillende soorten in de supermarkt te verkrijgen. De meeste soorten behoren tot de soort Capsicum annuum. Bijna alle paprika’s en pepers veranderen van kleur van groen tot geel, oranje, rood, of paars wanneer ze volledig rijp zijn. Groene paprika’s worden vaak geoogst voordat ze rijp zijn en zijn vaak goedkoper, omdat ze beter bestand zijn tegen transport en doorgaans langer goed blijven.

Paprika’s en pepers variëren in scherpte van de zoete gewone paprika tot de brandend scherpe habanero. De chemische stof die sommige pepers zo heet maakt is capsaïcine. Elk type scherpe peper heeft zijn eigen smaak en scherpte.

Veiligheidstips voor het conserveren van paprika’s en pepers

Het is een veelvoorkomende misvatting dat scherpere pepers meer zuurhoudend zijn. De scherpte van een peper hangt af van de hoeveelheid capsaicïne en niet van de zuurgraad. Alle paprika’s en pepers zijn geclassificeerd als weinig zuurhoudende met een pH-waarde van tussen de 4,8 en 6,0, afhankelijk van de rijpheid en de soort.

Bij het inmaken van paprika’s en pepers is het van belang de aanwijzingen van het recept nauwkeurig op te volgen. Onjuist thuis ingemaakte paprika’s en pepers hebben in het verleden botulisme veroorzaakt. Proef nooit eten dat er bedorven uitziet. Als de inhoud van de pot er opgezwollen, papperig of beschimmeld uitziet, of onaangenaam ruikt, gooi dan het voedsel zorgvuldig weg. Kook de pot en het deksel 30 minuten in water. Boen het aanrecht, alle bakken, gebruikte materialen (inclusief blikopeners), kleren en handen die in contact zijn geweest met het voedsel of de potten. Hergebruik de sponzen en doekjes niet die u voor het schoonmaken heeft gebruikt. Doe ze in een plastic zak en gooi ze weg met de vuilnis. Als iemand onbetrouwbaar voedsel heeft geproefd en ziek wordt neem dan direct contact op met een arts. Bewaar in dat geval zo mogelijk de pot voor onderzoek door de gezondheidsautoriteiten.

(Waarschuwing: de veranderlijke oliën in pepers kunnen brandwonden veroorzaken. Het is daarom het beste om handschoenen te dragen bij het behandelen van pepers. Raak uw ogen niet aan met u handen na het bereiden van pepers.)

Verse paprika’s en pepers bewaren

De ideale temperatuur voor het bewaren van paprika’s en pepers is 7,3 °C, maar ze blijven ongeveer een week goed in een doorsnee koelkast (normaal 4,5 °C). Verse, hele paprika’s en pepers blijven langer goed als ze droog worden bewaard.

Net als de meeste andere soorten groente en fruit kunt u paprika’s en pepers het beste kort voor het eten of conserveren wassen. Spoel goed af met schoon, koud water, zachtjes boenend om vuil, of aarde te verwijderen. Snij op een schoon oppervlak met een schoon mes. Alle gesneden groente en fruit moet bewaard worden in de koelkast als het niet binnen twee uur word geconsumeerd. Als groente en fruit zijn gesneden zijn ze erg vatbaar voor bederf. Bijna alle gesneden groente en fruit kan de groei van micro-organismen (inclusief ziekteverwekkers) bevorderen, wanneer het wordt bewaard bij kamertemperatuur.

Paprika’s en pepers invriezen

Verse paprika’s en pepers

Paprika’s en pepers verliezen hun knapperigheid wanneer ze worden bevroren en ontdooid. Bevroren paprika’s en pepers zijn handig voor gerechten waarbij de textuur er niet toe doet, maar de smaak wel. In tegenstelling tot veel andere groentes hoeven paprika’s en pepers niet te worden geblancheerd voor het invriezen. U kunt ze in plakjes of in blokjes snijden, snel invriezen op ovenpapier en verpakken in, voor vocht en damp gesloten bakken.

Geroosterde paprika’s en pepers

Geroosterde rode paprika’s, populair in veel recepten, kunnen van te voren worden klaargemaakt en worden ingevroren. Anaheim-pepers kunnen ook van te voren worden klaargemaakt en worden ingevroren voor het gebruik in chiles rellenos.

  1. Houdt de peper of paprika boven een gasvlam, de barbecue, of grill totdat het vel loskomt van het vruchtvlees. Leg de pepers of paprika’s vervolgens 5 tot 10 minuten in een kom. Het vel komt er dan gemakkelijk af.
  2. Verwijder de steel en de zaden.
  3. Maak hele paprika’s of pepers plat om de lucht er uit te laten, of snij ze in repen of andere geschikte stukken.
  4. Verpak de paprika’s, of pepers in voor vocht en damp gesloten bakken, met zo min mogelijk lucht. Een stuk vetvrij papier of plasticfolie tussen de afzonderlijke paprika’s of pepers maakt ze gemakkelijk los te halen bij het ontdooien.
  5. Label en vries in op bij of onder -17,9 °C. bevroren paprika’s en pepers blijven 9 maanden goed.

(Noot: geroosterde paprika’s en pepers in de olie zetten en bij kamertemperatuur bewaren is niet veilig, Het kan tot botulisme leiden. Invriezen is aanbevolen voor het bewaren van geroosterde paprika’s en pepers.)

Paprika’s en pepers drogen

Paprika’s en pepers kunnen gedroogd worden in de zon, met lucht, of thuis in een droogapparaat of oven. Het eindproduct kan worden verkruimeld of tot poeder worden gemaakt in een blender voor het gebruik als smaak- en kleurstof in veel gerechten. Week gedroogde paprika’s en pepers in water voor het gebruik in stoofschotels. Gedroogde paprika’s en pepers kunnen enkele maanden worden bewaard in, voor vocht en damp gesloten, bakken op een koele donkere droge plaats.

Drogen in de zon

De dagtemperatuur moet hoger zijn dan 29,7 °C. Als de nachttemperatuur zo ver daalt dat er dauw op het gras komt (het dauwpunt), haal de paprika’s of pepers dan naar binnen. Grotere paprika’s en pepers drogen beter als ze in tweeën worden gesneden. Verwijder de zaden, stelen en tussenschotten. Snij vervolgens in blokjes. Kleine paprika’s en pepers kunnen in z’n geheel drogen, maar moeten wel worden ingesneden omen het drogen te versnellen. Paprika’s en pepers zijn volledig gedroogd als ze broos zijn.

Drogen in de lucht

Om paprika’s en pepers in de lucht te drogen moet u er eerste en spleet in snijden. Gebruik vervolgens een grote naald om een sterke draad door de stelen te rijgen. Hang de streng paprika’s of pepers in een kamer vrij de lucht vrijuit circuleert. Een hoge luchtvochtigheid kan er voor zorgen dat de paprika’s of pepers bederven voordat ze drogen. Deze methode kost 3 tot 4 week.

Drogen in een apparaat of oven

De temperatuur in het apparaat of in de over mag niet boven de 60,5°C komen. Grote paprika’s en pepers drogen beter als ze in tweeën zijn gesneden. Verwijder de zaden, stelen en tussenschotten. Snijd vervolgens in stukken.

Paprika’s en pepers zuren

Alle soorten paprika’s en pepers kunnen worden gezuurd. Ze zijn van zichzelf niet zuurhoudend en moeten gezuurd worden, om veilig te worden ingemaakt in een kokend water ketel. De lage temperatuur die wordt gebruikt bij het zuren, zorgt er voor dat de paprika’s en pepers zijn knapperigheid behoudt. Volg het recept en de aanwijzingen nauwkeurig om verzekerd te zijn van een veilig en goed product.

Gebruik het juiste materiaal

  • kies weckpotten en deksels voor het zuren even zorgvuldig als voor normaal inmaken. Was de potten in heet water met afwasmiddel en spoel goed af. Gooi potten met beschadigingen of barsten weg. Gebruik altijd nieuwe deksels. De ringen kunnen worden hergebruikt, maar gooi ringen met deuken, of roest weg.
  • Een diepe ketel is nodig voor het conserveringsproces. De ketel moet diep genoeg zijn zodat de potten onder water kunnen staan. Op de bodem van de ketel moet een rek worden geplaatst waar de potten op kunnen staan om te voorkomen dat de bodems van de potten de pan raken en het water goed kan circuleren.

Gebruik de juiste ingrediënten

Paprika’s en pepers . Kies paprika’s en pepers die stevig en vers zijn en geen beurse plekken hebben of zijn beschadigd door insecten. Conserveer zo snel mogelijk na het oogsten. Gemiddeld is 4 kg paprika’s of pepers voldoende voor een lading van 9 potten met een inhoud van een halve liter. Het is mogelijk om de sterkte van pepers aan te passen door alleen scherpe pepers te gebruiken, of er paprika’s bij in te doen. Verander echter de hoeveelheid benodigde paprika’s en pepers niet die in het recept wordt gegeven.

 Zout. Gebruik alleen zout dat bedoeld is voor conserveren. Gebruik geen tafelzout. Tafelzout bevat toevoegingen die klonteren voorkomen bij vochtig weer. Deze adjectieven kunnen het zuurvocht troebel maken. Het jodium in jodiumzout maakt de paprika’s, of pepers donker. Het zout in gezuurde paprika’s en pepers wordt gebruikt om smaak te geven en mensen met een zoutarm dieet kunnen het veilig weglaten uit het recept.

Azijn. Gebruik een goede, heldere standaardazijn, zonder bezinksel, met minimaal 5% azijnzuur. Gedestilleerde kleurloze azijn zorgt ervoor dat de paprika’s en pepers hun originele kleur behouden. Cider, wijn en mout azijn kan de paprika’s en pepers enigszins donkerder maken, maar kunt u wel gebruiken. Gebruik geen zelfgemaakte azijn, behalve als de zuurgraad ervan is berekend. Vermijd een te lange kooktijd van de azijnoplossing om verlies van azijnzuur te voorkomen.

Algemene instructies voor het zuren van paprika’s en pepers in een kokend water ketel.

  1. Behandel de deksels van te voren volgens de gebruiksaanwijzing.
  2. Vul de schone weckpotten met paprika’s, of pepers tot 1 cm onder de rand van de pot.
  3. Giet heet vocht, of pekelwater over de paprika’s, of pepers. Vul de pot tot minstens 1 cm onder de rand van de pot.
  4. Verwijder luchtbellen uit de pot met een plastic mes of spatel.
  5. Maak de rand van de pot en het schroefdraad schoon met een schone, vochtige doek.
  6. Doe een voorverwarmd deksel op de pot en sluit deze (stevig maar niet te strak) met een ring. Volg de gebruiksaanwijzing van het deksel.
  7. Zet de potten in een diepe ketel op een rek. Het rek kan gemaakt zijn van metaal of van hout. Het rek zorgt ervoor dat de potten de bodem van de pan niet raken en het water goed kan circuleren. Vul de ketel half, voordat u de potten er in plaatst. Het water moet heel heet zijn, maar niet mag niet koken. Vul de ketel vervolgens totdat het water minstens 2,5 cm boven de deksels van de potten staat.
  8. Begin de tijd te meten vanaf het moment dat het water zachtjes begint te koken ( 83°C). Kook zolang als het recept voorschrijft. Gebruik GEEN grotere potten van dit kan goed conserveren tegengaan en kan leiden tot een onveilig eindproduct. Boven de 305 m. boven zeeniveau is de kooktijd voor het inmaken langer. Pas uw kooktijd dan aan.
  9. Houd de potten horizontaal als u de potten uit de ketel haalt, maar beroer het deksel niet. Laat de ringen op de potten totdat ze voldoende zijn afgekoeld.
  10. Plaats de hete potten met tussenruimte op een rek, of opgevouwen handdoek uit de buurt van tocht of koude oppervlaktes.
  11. Bewaar de potten in de koelkast als ze niet luchtdicht zijn afgesloten of herhaal het inmaakproces. Dit laatste kan wel de kwaliteit van het product verminderen.
  12. Controleer of de deksels luchtdicht zijn afgesloten als de potten volledig zijn afgekoeld. Als het deksel goed is gesloten moet u de pot op kunnen tillen aan het deksel, nadat de ring is verwijderd. De deksels moeten ingebogen zijn en mogen niet meegeven als u er op drukt.

Ongezuurde paprika’s en pepers inmaken. Ongezuurde paprika’s en pepers moeten altijd met behulp van een hoge druk ketel worden ingemaakt. Volg de gebruiksaanwijzing voor het gebruik van een hoge druk ketel.

Paprika’s en pepers met een stevig vel. Ontvel de paprika’s, of pepers door ze boven een gasvlam, of barbecue te houden, of onder de grill totdat het vel los komt van het vruchtvlees. Leg de pepers of paprika’s vervolgens 5 tot 10 minuten in een kom. Het vel komt er dan gemakkelijk af. Snij de stelen er af en verwijder het hart en de zaden.

Andere paprika’s en pepers. Verwijder de steel het hart en de zaden. Blancheer 3 minuten. Snij grote paprika’s in kwarten. Laat kleine paprika’s en pepers heel, maar maak ze wel plat voordat u ze in potten doet.

2. Doe in potten van 250 of 500 ml. Gebruik geen grotere potten. Giet kokend water bij de paprika’s, of pepers in de pot en laat 2,5 cm ruimte over onder de rand. Voeg vervolgens, als u dat wilt, ½ theelepel (2ml) zout toe.
3. Belangrijk: voeg een eetlepel (15ml) citroensap uit een fles toe, aan iedere pot van 500ml.
4. Verwijder de luchtbellen uit de pot met behulp van een plastic mes of spatel. Veeg de rand van de pot schoon met een schone vochtige doek en verzeker het deksel en de ring.
5. Kook de potten in een goed werkende hoge druk ketel. Zoals aangegeven in Tabel 1.

Ingemaakte en gezuurde paprika’s en pepers bewaren

  1. Bewaar de potten op een koele, droge, donkere plaats. De kwaliteit blijft het beste wanneer de temperatuur niet boven de 24°C uit komt.
  2. bewaar geopende potten in de koelkast.

Publicatiedatum: 23-08-2006
Copyright: www.agf.nl

De Groot INT.
Herman Kuijper
ABN-AMRO
Lutgo

Nieuws
Maak van agf.nl je startpagina.
Klik hier
handboek AGF